Quelques explications préalables :
La fermentation est une des étapes de la fabrication de la bière.
Cette étape consiste à ensemencer le moût avec une certaine quantité de levures afin que ces levures transforment les sucres présents en alcool et en CO2. Il existe quatre types de fermentation.
La fermentation est une réaction biochimique consistant à libérer de l'énergie à partir de sucre (du glucose la plupart du temps).
La fermentation ne nécessite pas de dioxygène (Pasteur : « la fermentation c'est la vie sans l'air »), elle peut donc avoir lieu en milieu anaérobie. Elle se distingue, par son faible rendement énergétique, de la respiration cellulaire, qui nécessite, elle, de l'oxygène (milieu aérobie).
Pour fermenter le moût, il est nécessaire de l'ensemencer avec des levures qui vont se charger de transformer le glucose (entre autres) en alcool et en dioxyde de carbone.
Dans le cas de la fabrication de la bière, la fermentation est dite éthylique (ou alcoolique) car la réaction dégage de l'éthanol.
La fermentation spontannée :
Contrairement aux fermentations haute et basse, la fermentation spontanée ne nécessite pas d'ajout de levure dans le moût : exposé à l'air libre, il est ensemencé par des levures sauvages.
C'était le mode de production de la bière avant la culture de la levure, maîtrisée au cours du Moyen Âge.
Aujourd'hui il n'est guère plus utilisé que dans les bières belges de type lambic et donne un goût acide dû aux acides lactique et acétique.
Cette technique est endémique à la vallée de la Senne et du Pajottenland où l'on trouve les levures Brettanomyces bruxellensis et
Brettanomyces lambicus à l'état naturel.
Les bières produites grâce à cette technique portent l'appellation de lambic.
