Quelques explications préalables :
La fermentation est une des étapes de la fabrication de la bière.
Cette étape consiste à ensemencer le moût avec une certaine quantité de levures afin que ces levures transforment les sucres présents en alcool et en CO2. Il existe quatre types de fermentation.
La fermentation est une réaction biochimique consistant à libérer de l'énergie à partir de sucre (du glucose la plupart du temps).
La fermentation ne nécessite pas de dioxygène (Pasteur : « la fermentation c'est la vie sans l'air »), elle peut donc avoir lieu en milieu anaérobie. Elle se distingue, par son faible rendement énergétique, de la respiration cellulaire, qui nécessite, elle, de l'oxygène (milieu aérobie).
Pour fermenter le moût, il est nécessaire de l'ensemencer avec des levures qui vont se charger de transformer le glucose (entre autres) en alcool et en dioxyde de carbone.
Dans le cas de la fabrication de la bière, la fermentation est dite éthylique (ou alcoolique) car la réaction dégage de l'éthanol.
La fermentation basse :
La fermentation basse nécessite l'adjonction dans le moût de levure dite « basse ».
Les bières obtenues par fermentation basse ont un goût de houblon et de malt.
Elles sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais plus chargées en dioxyde de carbone. Elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7 degrés.
La levure la plus fréquemment employée est Saccharomyces uvarum (anciennement Saccharomyces carlsbergensis). Au cours de la fermentation la levure migre vers le fond du fût, d'où l'appellation de « basse ». Celle-ci dure 7 à 10 jours entre 4 et 12 degrés.
La fraîcheur requise par le procédé a l'avantage de protéger la bière contre les bactéries et les champignons. Les bières obtenues par fermentation basse ont une durée de conservation supérieure à celles obtenues par fermentation haute.
En revanche, les levures basses produisent moins d'alcool que les hautes, car leur travail est freiné par l'alcool qu'elles produisent.
La technique de fermentation basse semble être mentionnée pour la première fois, dans les minutes du conseil de la ville de Munich, en 1420. Cantonné à la Bavière depuis le XVe siècle, ce mode de fermentation s'est répandu au XIXe siècle avec la Pils, l'invention du réfrigérateur permettant d'y recourir tout au long de l'année.
La fermentation basse est suivie d'une phase de stockage qui durait quelques mois, aujourd'hui quelques semaines.
Cela vaut aux bières de fermentation basse le nom usuel de Lager (de lagern, stocker en allemand).
